绿茶分为四种，炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。绿茶采纳茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制制的，保存了鲜叶的自然物质，含有的茶众酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等养分因素。绿化色泽和茶汤较众留存了鲜茶叶的绿色格调，由此得名。
绿茶的加工，简陋分为杀青、揉捻和干燥三个环节，个中要害正在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各样化学因素，根本上是正在没有酶影响的条目下，由热力功用实行物理化学变革，从而造成了绿茶的品格特性。
杀青对绿茶品格起着决心性的功用。通过高温，摧毁鲜叶中酶的性格，禁止众酚类物质氧化，以防御叶子红变；同时蒸发叶内的个别水份，使叶子变软，为揉捻制形缔造条目。跟着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点浓郁物质挥发消散，从而使茶叶香气取得刷新。
因为正在干燥经过中受到呆滞或手工操力的功用区别，成茶造成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等区别的样子，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。